Il 16 ottobre 2026, le Cavallerizze del Museo Nazionale Scienza e Tecnologia di Milano hanno ospitato il “Pranzo Francescano”, uno dei momenti più attesi della diciassettesima edizione del Cook Fest. L’evento, inserito nel contesto del festival, ha voluto ricordare gli 800 anni dalla morte del santo di Assisi, proponendo una fusione tra psicoanalisi e alta cucina per approfondire il vero significato dell’amore e della povertà.
Sul palco, moderati da Angela Frenda, sono saliti lo chef tre stelle Michelin Massimo Bottura e lo psicoanalista e scrittore Massimo Recalcati. Entrambi hanno condiviso le loro visioni su come il gesto del cucinare possa essere un movimento di cura verso chi è più vulnerabile, ribadendo che “cucinare è un gesto d’amore, sia in un refettorio che in un ristorante stellato”.
Massimo Bottura e i piatti di recupero al Pranzo Francescano
Il menù presentato da Bottura consisteva in tre proposte etiche, tutte etichettate come “piatti di recupero”. La prima, una pasta al pesto di pangrattato era realizzata con le briciole di pane avanzate dalla cucina dell’Osteria Francescana, trasformate in un condimento croccante. La seconda, una pasta e fagioli con interrogante intitolata “Dove vuole andare questa pasta e fagioli?”, ha coinvolto il pubblico in una riflessione sul percorso del cibo dal campo al piatto. Infine, un dessert a base di mandorle e miele ha rimandato al dolce che San Francesco chiese nei suoi ultimi momenti di vita.
Bottura ha ricordato le sue radici familiari: “Nella nostra casa allargata il pane non veniva mai buttato; le briciole finivano in un contenitore e, la domenica, si trasformavano in passatelli, il nostro piatto preferito”. Questa pratica personale è diventata la filosofia alla base dei Refettori le mense solidali che l’ambasciatore modenese ha lanciato durante l’Expo 2015 a Milano, per combattere lo spreco alimentare e l’isolamento sociale.
Il messaggio di Massimo Recalcati sulla povertà francescana
Recalcati ha condotto una lectio che ha spostato l’attenzione dal dogma della penitenza verso la povertà come liberazione dell’inessenziale. Egli ha sostenuto che, per Francesco, “la salvezza è dedicata a chi sa spendere la propria vita nell’amore, anche verso il nemico, il lupo o il lebbroso”. Ha inoltre sottolineato che la povertà non implica rinuncia al piacere della tavola: “Quando, sul letto di morte, il santo ha chiesto un dolcetto di mandorle e miele, ha mostrato che il corpo resta sacro”. Questa visione ha fornito il filo conduttore al pranzo, dove l’abbondanza è stata celebrata proprio attraverso l’uso consapevole di avanzi.
L’Umbria e il Tavolo del Cibo: una rete per la sostenibilità
Il progetto ha ricevuto il sostegno istituzionale della Regione Umbria, rappresentata dall’assessora Simona Meloni. L’Umbria ha presentato il “Tavolo del Cibo“, un organismo che riunisce produttori, trasformatori, distributori e consumatori per garantire qualità, equità salariale e riduzione degli sprechi. L’obiettivo primario è creare una filiera trasparente che consenta prezzi giusti per gli agricoltori e un consumo più responsabile da parte della cittadinanza.
Il Tavolo del Cibo è nato per rispondere a dati preoccupanti: il Centro Italia registra una media di 510 grammi di cibo sprecato a persona a settimana, più della media nazionale. Il pane è tra gli alimenti più gettati. La strategia umbra, quindi, si concentra sull’educazione al riciclo, sull’utilizzo di eccedenze nelle mense e sui Refettori come esempi concreti di trasformazione sociale.
Il progetto Refettori: dalla Milano Expo al mondo
Il primo Refettorio, avviato nell’edificio abbandonato del quartiere Greco durante l’Expo 2015, ha trasformato scarti culinari in tre pasti giornalieri per persone in difficoltà. Successivamente, la formula è stata esportata a Rio de Janeiro (2016), a New York e, più recentemente, a Modena (2024). Tutti i locali rispettano gli standard di fine dining offrendo un’esperienza estetica che valorizza il valore intrinseco del cibo a prescindere dalla sua origine.
Secondo Bottura, “l’insegnamento francescano è quello di dare vita a ciò che è morto: un pezzo di pane secco, un locale abbandonato, possono diventare simboli di speranza”. L’iniziativa, ancora in espansione, riflette la convinzione che la cucina possa diventare un veicolo di coesione sociale e di rispetto per l’ambiente.
